Il prosciutto di suino nero è uno dei 144 presidi Slow Food e inserito nell’archivio dei Prodotti di Qualità Italiani dalla Coldiretti, ha la classica forma a chitarra ed un sapore ed un gusto davvero distintivi. Viene prodotto dalla coscia del suino nero, la carne subisce un processo di lavorazione ed asciugatura molto rigorosi, il risultato finale è un prodotto dal sapore leggermente salino, la fetta presenta un colore roseo. La stagionatura di questo prosciutto varia da 20 a 24 mesi.
Tecnologia di preparazione.
Il coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per venti-quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e messo ad asciugare.
Composizione.
a) Materia prima: cosci di suini di razza nera locale allevati bradi con ghiande e bacche di faggio, nei boschi dei monti Nebrodi. Un mese prima dell’uccisione i suini vengono alimentati con fave e cereali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia. Pepe, peperoncino, aglio, origano per la maturazione e stagionatura.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Da quindici a quaranta giorni in salamoia.
Periodo di stagionatura.
I n un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; dopo l’inizio del caldo (e delle mosche) in cantina.
Area di produzione.
Tutti i monti Nebrodi, con poche varianti. Alcuni disossano il prosciutto e al posto dell’osso mettono un pezzo di carne; la cotenna della coscia viene poi ricucita con una caratteristica forma quadrata.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
Questa produzione veicola profumi ed essenze foraggere tipiche dei Nebrodi esprimendo caratteristiche di notevole pregio.